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Los ganadores de BBVA Open Talent se sumergen en la innovación de El Celler de Can Roca

Creu Ibáñez Soriano

22/10/2015 10:29

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El mundo de las fintech y de la gastronomía se unen a través de la innovación. Y una muestra de ello es la jornada de innovación gastronómica que han vivido los seis ganadores de BBVA Open Talent 2015

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Las mañanas de los martes el Celler de Can Roca no ofrece servicio de comidas. En su lugar, el que ha vuelto a ser elegido como mejor restaurante del mundo en 2015, dedica estas horas a formar a su equipo y a experimentar con nuevas ideas. Y en una jornada muy especial los protagonistas de esta experimentación han sido los seis ganadores de BBVA Open Talent y los directivos de BBVA que les han acompañado para unir el mundo del fintech y de la gastronomía. 

Guiados por los propios hermanos Roca, los representantes de las startups Everledger, Origin Markets, Lending Front, Modern Lend, BitNexo y Destácame, junto a un selecto grupo de directivos de BBVA, recorrieron las instalaciones del restaurante, recibieron una charla en La Masia, el centro de formación adyacente al restaurante, y probaron las creaciones que han dado fama al restaurante.

Josep, el segundo de los hermanos, maître y sumiller del restaurante, recibió al grupo en el patio de entrada. Allí les contó la historia del restaurante: desde el origen de la vocación de los hermanos en la casa de comidas que regentaba su madre, hasta la apertura del restaurante en su ubicación actual, el mismo barrio obrero y alejado de las rutas turísticas en el que se criaron los tres, “donde a Dios le ‘robaron’ la alpargata” como solían decir los clientes de la época. 

Josep comentó como hito principal el homenaje que los vecinos del barrio hicieron al restaurante cuando éste consiguió su tercera estrella Michelín, ya que si en algo se han esforzado en estos años, según sus palabras, es por mantener su autenticidad y lograr una revolución sensible.

Después guió a los visitantes por el interior del local: la sala, un luminoso espacio para 55 comensales lleno de madera y dispuesto alrededor de un patio, y la bodega, un lugar deliberadamente austero y el preferido de Josep, al que llaman “la parte líquida” de este trío de genios. Allí, el sumiller descubrió a los visitantes sus cinco vinos favoritos de entre los 3.360 que disponen, a través de palabras, música y tacto: bolitas de acero para el cava, seda par el Riesling, terciopelo para el Borgoña, tierra y hierbas aromáticas para el Priorato y madera para el Jerez. 

Joan tomó el relevo como guía en la cocina, de la que es responsable. Esta fue una visita rápida para no interferir con la labor de los cocineros que en ese momento se encontraban en pleno proceso de experimentación creativa, en esta ocasión probando con un producto concreto: los higos. La cocina funciona como una perfecta máquina de ingeniería y dispone de toda la tecnología posible, de lo más tradicional a lo más innovador, para hacer posible cualquier idea creativa.

Después, el mayor de los hermanos Roca dirigió al grupo a La Masía, un espacio de reflexión y diálogo en el que se aíslan de la vorágine del día a día y que sirve de escenario para las sesiones de formación, creatividad y de gestión emocional de equipo que tienen todos los martes. Joan mostró a los ganadores de BBVA Open Talent algunos de los proyectos que han surgido entre estas paredes gracias al diálogo con otras disciplinas como la botánica, la ingeniería industrial o el arte. 

Con Esperit Roca han conseguido destilar aromas de plantas locales y crear, por ejemplo, postres a partir de perfumes e incluso sus propias bebidas y aceites esenciales. La “cocina a baja temperatura” es una técnica que inventaron los Roca y que se ha vuelto tan popular que ahora están trabajando en la creación de aparatos y herramientas para poder hacerlo en casa. Con el proyecto Somni buscaron estudiar las capacidades sensoriales a través de una experiencia en la que participaron 12 comensales selectos, y en la que la gastronomía se fundía con la música  y los audiovisuales con la intención de crear diferentes estados de ánimo.

Tras su charla Joan dio paso a Jordi, el menor de los hermanos, “la parte dulce” del trío y la más irreverente. Jordi habló del proceso que han establecido para captar la creatividad de su equipo a través de un sistema de pizarras y una clasificación de las ideas que surgen en torno a conceptos, y de las técnicas y aparatos que han desarrollado para poder llevar a cabo estas ideas (aparatos de destilación de aromas, otros para liofilizar, cocinar al vacío o con vapores, etc.). 

También explicó la importancia de conceptos clave para la cocina de El Celler como el uso de los recuerdos para evocar experiencias a través de la comida, la libertad que tienen gracias a colaboraciones como la de BBVA (que les permite realizar una gira cada verano y establecer el restaurante durante cinco semanas en cinco puntos diferentes del mundo), o el humor, ya que “tienes que saber jugar para saber crear”.

Después de una mañana hablando de gastronomía e innovación era el momento de que los visitantes pudieran comprobar de primera mano por qué El Celler es el mejor restaurante del mundo. Para ello se les trasladó hasta el Espai Mas Marroch, el espacio que Can Roca dedica a las celebraciones. En él los ganadores de BBVA Open Talent pudieron degustar un atrevido menú que incluía creaciones ya míticas de este restaurante como el Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte (vigente en la carta desde 1988), y el Postre Láctico, compuesto como una oda a la leche de oveja tanto para el paladar (dulce de leche, helado, espuma de cuajada y yogur de oveja), como para la vista (una nube de algodón con aspecto de lana), el olfato (una barrita de aroma destilado de lana de oveja) y el oído (servido en un plato con relieve que suena como un cencerro al pasar la cuchara).

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